我从今年2月接触酵素，因为前几年做过葡萄酒和糖腌制柠檬，应该说有点酵素基础，所有一上来就爱上酵素并一发不可收拾，家里很多瓶瓶罐罐，环保的食用的、单一的综合的，琳琅满目，被老公誉为研究所、加工厂。还喜欢琢磨开发新产品，用艾叶生姜蒜头花椒月季花做泡脚的，用月季花玫瑰苹果银耳丝瓜香蕉猕猴桃等做洗脸敷脸的，用侧柏叶生姜芝麻月季花等做了洗头的，但当时不知道无患子，最近做了60斤无患子酵素，以后洗碗洗头洗衣就靠它了。
近9个月的学习、实践、试验、比较，摸索、总结了一些制作高品质酵素的方法和心得，在此抛砖引玉，论坛新手越来越多，希望对他们有帮助使之少走弯路，也欢迎酵素前辈来拍砖，让我学到更多。
1、我尽量选当地当季的，樱桃柠檬等当地没有的也买当季的，新鲜、价廉物美，拒绝转基因的。像桑葚、樱桃、葡萄、柠檬、桃子、青苹果等我都先后在它们上市时各自买了几十斤，单一的综合的无水的有水的都做了。
2、了解常用水果的成分和功能，有选择的做酵素，樱桃、葡萄、桑葚、柠檬、桃子都是我的最爱。
3、了解常用水果间的相生相克，相生的多用，相克的不用。有次有人送我不少梨，梨是凉性的，我家很少吃，那就做酵素吧，我查了食物相生克发现梨和核桃、姜、蜂蜜、冰糖是绝配，可润肺益肾、清热解毒，止咳化痰，就用以上材料做了一大瓶酵素（http://www.zcyzcy.com/swxkdq/这里查相生相克蛮方便的）。
4、了解常用水果的属性，根据自己的体质去选择。我之所以喜欢樱桃、葡萄、柠檬、桃子这些，因为这些不仅营养好，而且都是温性平性的；桑葚寒性的，我就加了些樱桃和姜平衡一下。
5、蜂蜜和糖，做食用酵素，优质蜂蜜是首选，我为此找了几个养蜂场选择比较，现场买的蜂蜜果然和以前超市买的不一样，准备明年春天去现场看着割下来多买点；红糖一定要大品牌的，质量、卫生有保证，曾和2个广西酵友交流农家土红糖，她们看到过农家制作的，从卫生考虑，她们都是买厂家品牌红糖；做环保的散装红糖可以，毕竟便宜麽。
制作高品质酵素之B——封口和密封。酵素发酵时常常遇到白膜啊过早酒化啊过早醋化等问题，怎么解决这些呢？我学习和试验了不少方法，目前这样做的，效果很好。
1、封口，为什么要发酵满月才能密封呢？一般人认为是防止爆瓶，其实主要因为发酵前期瓶内空气的多与少，是决定是否过早醋化、过早酒化、有白膜等问题的关键。厌氧菌啃不动粗纤维，先要有氧发酵一段时间，可以让好氧细菌分解粗纤维，变成更细的分子(烂掉)，但假如空气进去太多，会产生大量白膜和醋酸（醋化），于是有人早早密封，又会产生大量酒精（酒化）。怎么控制这空气多少呢？很简单用6层保鲜膜和橡皮筋封住瓶口，保鲜膜是半透性膜，这样空气由保鲜膜透过，既能排出瓶内空气，又能保证适当的氧气供应给酵母菌呼吸。如果原料浮出水面，就按压浸于水里。我现在不管环保的还是食用的，第一个月都用6层保鲜膜封口，瓶口特别大的，就把保鲜膜拼凑起来，这样既没有爆瓶之忧，也没有白膜之虞，而且酵素发酵非常好，满月后拿下放好下次继续用，环保还省钱。
2、满月就可以密封了，泡菜坛子密封性最好也最简单；酒坛子用塑料袋包好，再用泥巴封或盖个米袋子；玻璃瓶盖子外再套个厚塑料袋橡皮筋封紧。我在寻找有没有橡皮圈，放在瓶盖里周围一圈，像有的茶杯盖子里那样，应该可以彻底密封了。
制作高品质酵素之C——复制和时间。
1、乐博士酵素复制的方法有二种，我用其中的母酵素:蜂蜜:水果:水1:1:3:10的，但我认为加水的酵素渣作为母酵素品质会打折扣，所以我基本每次做酵素时，同时做几小瓶无水的，留着以后作为母酵素，例如樱桃的我另做了5小瓶无水的，已经用掉一些了，至今还留着2小瓶明年作为母酵素，以后我会更多储备一些发酵多年的母酵素，来增加酵素年份和荷尔蒙的含量。
2、酵素是时间的产品，时间越久越好，的确如此。我现在对此更有体会，我3月份开始吃酵素，开始是一个多月无水的，后来3个月的加水的，吃了有点效果但不明显；9月份我开始吃6个月的酵素，不久发现了一个奇迹，我以前只要一劳累或是一紧张，小腹胀痛严重下坠感，尿频、尿急，甚至好几次尿痛尿路感染，我要常常艾熏这些部位，严重时还挂过水；但这一个多月来，有好几次蛮劳累的，却一点没有出现以上症状，而且小腹的赘肉也不见了，我真是见识了6个月酵素的神奇。我只是过滤了一部分先吃着，其余密封着继续发酵，一年、两年……呵呵以后可以享受极品酵素了。
制作高品质酵素之其他。
1、大家基本都按1：3：10 的比例做，我也是不多说了；但日本台湾等基本做不加水的酵素，我也做了不少不加水的，优点是没白膜节省地方，缺点是成本高糖分多。我2月份做过一次1：1的，感觉糖分实在太高了，发酵也很慢，后来我都是根据水果糖分含量，做1：3到1:6的，发酵都很好，我主要为了多用水果少用瓶子，也准备发酵6个月开封。
2、如何节省空间，每次做酵素都要付出大量心血，每每要留下20%的空间发酵，实在可惜了，现在告诉大家如何节省空间的秘诀
现在应季果蔬大量上市，正是做酵素的大好时光，精心准备一月有余的63种原料的食用酵素横空出世了，同时又做了一些不加水的葡萄桃子柠檬 梨 百合等的。
大家知道，做酵素看似简单，但要做成精品也要付出大量心血的，每每要留下20%的空间发酵，浪费空间实在可惜了。我都是做的满满的，以前发照片还有人问怎么做得那么满啊，嘿嘿，现在告诉大家如何节省空间的秘诀吧。
1、一部分材料打碎取汁，汁算做水，当然了柠檬 凤梨 猕猴桃桂圆 芒果 火龙果 蓝莓 樱桃荔枝等是不舍得的，即使打碎也不去渣。
2、先做得满满的，舀点出来放小瓶里，等发酵高峰过了再放进去。
3、做时留空间，等发酵高峰过了加满水，日期要从第二次加水开始计算。
后2点是酵友教的。
老中医水果实用功效大点评
1、苹果：一日一苹果，医生远离我
脾胃虚寒型的慢性腹泻需用锡纸包裹、煨熟吃，含最多果糖、有机酸、果胶、微量元素
◆果胶：属于可溶性纤维，促进胆固醇代谢、降低胆固醇水平、促进脂肪排出；
◆微量元素：钾扩张血管、有利高血压患者；锌缺乏会引致血糖代谢紊乱与性功能下降。
◆可条理肠胃：纤维物有助排泄；对腹泻也有收敛作用。
◆苹果皮 数片姜煮水：可止呕吐。
◆可减梨之寒，强化润肺润胃。
◆秋季润肺糖水：苹果/梨数个 1两百合 石斛15克 南北杏9克
2、木瓜：万寿果，味甘、性平、微寒。蛋白分解酵素。
◆所含酵素近似人体生长素，多吃保持青春。
◆蛋白酵素有助分解蛋白质和淀粉质，对消化系统大有裨益。
◆助消化之余能消暑解渴、润肺止咳,对感冒咳痰、便秘、慢气管炎有帮助。
◆熟木瓜 柿饼煎服，可治气喘性咳唆
◆熟木瓜去皮 蒸熟 蜜糖，治肺燥咳嗽
◆生木瓜缴汁或晒干研粉，可驱虫。
◆木瓜煮鱼尾或猪蹄，促进乳汁分泌。
3、西瓜：性质寒凉/胃寒、孕妇、身体略燥热底子寒虚之人不宜。强壮实热之人适宜。
◆不慎吃多了见晕作闷，可含一片生姜解救。
4、梨：百果之宗，清热佳品，性质带寒/体质虚寒、寒咳者不宜生吃，必须隔水蒸、或放汤、或与药材清炖。
◆天鹅梨、香梨、贡梨偏凉；皮粗的沙梨和进口啤梨更寒凉。吃多了咽喉痛
◆南北杏、梨（带寒）银耳（偏凉）煮糖水，治声沙口干。但较适合本身带实热、或虚火需要清热之人。
◆南北杏、梨（带寒） 川贝母9克煮糖水，强补肺气。
◆南北杏、梨（带寒） 百合煮糖水，养阴安神。
5、芒果：不宜多食，有药用价值。性平味甘、解渴生津。性质带 湿毒、有皮肤病或肿瘤、避免进食
◆（湿疹/流脓/妇科病/水肿/脚气--湿者再进食芒果会加重），未熟的可能治过敏，哮喘禁忌。
◆少数的富含蛋白质水果之一，多吃易饱。
◆益眼、润泽皮肤。
◆解毒消滞、降压。
◆止呕，治晕船浪。孕妇作呕。
6、猕猴桃/奇异果：防癌有道。咳嗽时进食可能会加重病情。
◆维生素C比苹果高20-80倍，比柑橘高5-10倍，这种抗氧化物可有效阻止致癌物质亚硝酸安在人体内形成。
◆调中下气。滋补强身、清热利尿、清胃润燥。
◆治内热心烦、防治坏血病、高血压、心血管病、癌症等。
◆对于医治消化道癌症和肺癌别有一手。
7、山竹：性至寒。性至寒/体质虚寒者少吃尚可，多吃不宜。更勿与西瓜、豆浆、啤酒、白菜、芥菜、苦瓜、冬瓜荷叶汤等寒凉物同吃。
◆不慎吃过量，用红糖煮姜茶解之。
8、菠萝：生津和胃，性质湿热。气管或支气管敏感的病人戒食。需浸盐水让部分有机酸分解，减少其毒。
◆富含纤维，能刺激肠道。具收敛作用，酌量不会腹泻可帮助止泻。
◆健脾胃、固元气。菠萝脘在胃中分解蛋白质、帮助消化。
◆吃后感到喉部不适就是过敏症状、需喝一杯淡盐水稀释致敏成分。
9、榴莲：虚寒进补用，性质热而滞/癌症或康复者、皮肤病或阴虚肝热者戒口，体质虚寒者吃可壮阳助火。产后虚寒者可做补品。
◆吃过量可立即吃几个山竹化解
10、荔枝：惹火尤物，壮阳。实热阴虚火旺者（皮肤病、口干舌燥、失眠）不宜吃。痛风、糖尿病者不宜多吃。体质平和或虚寒者可饱享。
◆吃过量者，吃性寒的西瓜或喝一碗荷叶冬瓜水
11、椰子：性质温和/椰肉可补阳火、强健身体，适合身体虚弱、四肢无力、容易疲倦者。体内热盛者不宜。脂肪和蛋白质含量多。椰子糯米炖鸡，有补益功效。
◆椰子水 沙参 百合 石斛=清热养阴
◆椰子水 冬瓜子=泻肺火
◆椰子水 性凉的银耳或清补的黄耳
12、柠檬：女性水果。胃病者不宜柠檬茶。
◆柠檬汁 暖水 盐=祛痰功效、比橙和橘强。
◆感冒初期：柠檬 蜜糖冲水=舒缓喉痛/减少喉咙干涸不适
◆可安胎[宜母子]、美颜、去斑、防止色素沉着、改善子宫前倾、子宫韧带松垂甚至闭经
◆清柠：可降血压胆固醇、改善心血管。
13、龙眼：滋补非人人宜吃。内热、痰火不应多吃。痛风者吃过量引发关节肿痛。本身带热哮喘者吃引发肺热咳嗽。燥热、皮肤病、胃胀不宜多吃。
◆晒干后养血安神、对于心血不足（无端心跳、易倦者）失眠者有很大疗效。
14、柿子：全身都是宝。胃甜性寒/身体虚弱、脾肾虚寒、外感风寒者忌。最好去皮吃防铁吸收。
◆所含维生素和糖分高于一般水果1-2倍。消热去烦、止渴生津、润肺化痰、治疗热咳。
◆柿蒂主治呃逆、夜尿。
◆柿叶茶含大量维C，降压、保护心血管、治失眠。
◆柿饼性质平和、润肺理气。
◆柿饼上的糖霜：喉咙咽干和口腔炎的特效药
15、香蕉：降压通便。味甘性寒/适合燥热人士。体质虚寒、脾虚滞泻、寒咳不宜。
◆（胃寒/肾炎/怀孕期脚肿不宜）淀粉质丰富。
◆晴热润肠、促进肠胃蠕动。
◆钾丰富、降血压。
◆香蕉炖冰糖=医治久咳
16、番石榴：除湿止泻，味甘性平/肝热人应慎防便秘，去核吃或配合纤维丰富的柚子等水果。生津止渴、除烦止泻、杜虫、调节尿糖。
17、甘蔗：清心润肺，本身带凉，体质虚寒不宜多饮。
◆黑皮蔗：温和滋补，喉咙热盛者不宜；
◆青皮蔗：味甘性凉，解肺热和肠胃热。
◆寒痰者（白而稀）勿饮。
◆润喉生津、解除心胸烦热、口干舌燥
◆小儿出水痘麻疹时，当水冲饮。
◆青皮蔗 白茅根 红萝卜煮水=清热
18、甜瓜（密瓜)：止咳又惹咳，兰州蜜瓜/美洲蜜瓜较哈密瓜/绉皮瓜寒凉。会令人热上加热或寒上加寒。易见眩晕、月经及白带量多者忌体质虚寒/哮喘者不宜。
19、枣：滋补强身。蛋白质、糖分丰富。通血管、降血压。鲜枣维C含量比柠檬高10倍。
◆红枣：补血力最强，但也较燥。
◆南枣：偏于养阴补血。
◆酸枣：养血。
◆鲜蜜枣/金丝蜜枣：润肺/胃
◆慢性肝炎方：红枣煮鸡骨草和土茵陈
20、无花果：健康大使，可治溃疡。果肉含钙、磷、镁、铜、锰、锌、硼多种必须矿物质和微量元素。
◆主清利咽喉、开胸膈、清痰化滞
◆五痔肿痛、煎汤频熏之、取效
◆加速伤口复原、对消化道溃疡有疗效。
◆医治痔疮出血、对大肠癌有辅助作用。
◆含抗氧化物、抗衰老。
◆含果胶和纤维、吸附肠道内有毒物质，有排毒作用。
◆与苹果一样，双向调节肠胃，脾虚泻滞吃可止泻；便秘吃润肠通便。
◆培干磨粉有助胃溃疡愈合。
21、西红柿：开胃但湿毒。味甘性凉生津止渴、健胃消食/但性质湿而带毒，不适合痛风、风湿骨痛、湿疹及皮肤病、肿瘤患者。
◆风疹戒吃虾蟹、西红柿
◆肠胃虚寒腹泻者、寒咳（喉痒痰白）者最好煮熟吃。
◆含丰富维生C，煮时不易破坏，易被人体吸收
◆高血压患者辅助食疗
22、樱桃：补血固肾冠军。性温带补/心火过旺、燥热喉痛者少吃为宜。
◆铁含量果中之冠，可补血。素患贫血、血色素低或须壮阳的人吃后利口利腹。
◆樱桃引发的虚火，饮蔗汁解之。
◆周身是宝，核可透发麻疹、使病毒不致困在体内。
◆叶可解蛇毒，根可杜虫。
◆现化学污染重，味道越甜、个子越小受害越深，应用盐水浸5-10分钟再吃。
23、葡萄：补血固肾冠军。强壮体质。性质较樱桃平和。肺虚咳嗽、胎动不安、肾炎患者特别适合吃葡萄或葡萄汁补身。
◆皮和果肉、核都很有益，所含维E、B12、P、C对心脏甚有利。
24、水蜜桃：补血养颜，性温/多吃会令人体内热过盛、胃胀胸闷
◆含丰富铁质、增加人体血红蛋白数量。
◆含较多脂肪和蛋白质
◆桃肉美颜
◆桃仁活血化淤、平喘止咳，但过量和行经期间不宜。
◆桃树流出来得树胶是一味糖尿妙药，可强壮滋补、调节血糖水平。
◆桃花可煮水洗面、沐浴、饮用。
◆桃子榨汁 淘米水洗面润泽肌肤。
25、柚子：润肺止咳，性质平和、润肺止咳。
◆含丰富纤维质（天然通便剂）、维生素C(天然泻剂)、维生素P，促进肠道蠕动。
◆所含果胶可降胆固醇、维P增加血管弹性、维C能通便兼对抗令人衰老的游离基。
◆果汁中含类似胰岛素的物质、降低血糖。
◆经常感冒、咳嗽、气管敏感者：鲜柚留皮去核 正北杏、贝母、未经漂染银耳各一30克蜜糖炖，强健肺部
26、橙柑橘：抗癌食品。化痰顺气。热咳（痰浓浊口干）最宜吃橙柑橘。寒咳（喉咙痕者）须避忌。
◆维C丰富，增强抵抗力，名副其实的保安康抗氧化剂。
◆顺气化痰、清热生津、健脾开胃。
◆陈皮：维C和胡萝卜素比果肉多，内含挥发油促进肠胃蠕动，排除脂肪降低血中胆固醇。福建陈皮更平和，增加胃液分泌、促进痰派出，消炎利胆。
◆感冒时作呕作闷：陈皮老姜煮粥。
◆咳嗽痰多：鲜橙连皮煮南北杏（冰糖）
27、南北杏：护体。性质平和、润肺止渴
◆鲜杏含丰富蛋白质、胡萝卜素、维AC、钙、磷、铁、儿茶素，可帮助对抗癌物质及游离基的侵袭。
◆杏仁糊帮助排便、止咳润肺。
◆银杏中也含小量氢氰酸，不宜大量生吃。生吃十数粒，有清热之效。
◆银杏有降胆固醇、固肾、止咳之效。
◆虚寒者:将银杏煨熟配药
◆夜尿者：煨熟银杏蘸蜜糖
◆白带多者：煨熟银杏煮鸡蛋糖水
◆腐竹配白果鸡蛋糖水：不是以身体虚寒者。